木の芽

　和食には欠かせない香りと彩りを提供してくれる「木の芽」はサンショウの若葉のことです。サンショウは日本原産と言われていて、全国各地の雑木林などに自生しています。自生しているサンショウには、棘（トゲ）がありますが、朝倉山椒という品種は棘がないので、栽培品種として利用されています。
　春先に出る若葉は「木の芽」として和食の彩りなどに使われ、初夏にできる実は「青ザンショウ」として、佃煮や漬物などに利用されています。秋には実が熟して種子が弾けます。その弾けた外皮を乾燥させて粉にしたものが「粉サンショウ」で、ピリッとした辛味と香りの香辛料として様々な料理に使われます。
　木の芽として利用されるものは鮮やかな緑色で、艶があり小さめの柔らかいものが、香りが強く高値で取引されます。木の芽は春先に出回りますが、通年で栽培されているところは少なく、下関市安岡地区は、数少ない産地のひとつです。
　安岡の木の芽は北九州、福岡、広島、岡山、鳥取に出荷されていて、料亭やレストランなどで使われています。色と香りが良い安岡の木の芽は市場で高く評価されていて、2013年に「和食　日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されてからは海外でも和食が注目されたこともあり、安岡の木の芽は香港にも出荷されています。これからも和食の魅力が世界中に広がり、下関の食材も改めて注目されるといいですね。