山口県農業協同組合下関統括本部下関アスパラ部会　異儀田厚実さん　直美さん

　平成23年に新規就農して、お米とアスパラガスの栽培を始めた異儀田さんご夫妻。アスパラガス栽培用のビニールハウスは16棟まで増えました。

　2月の終わり、外はまだ最高気温が10度未満の時期でも一番新しいハウスの中は20度以上で湿度も高く、アスパラガスが芽吹き始めていました。

　異儀田さんは「中は湿度が高いでしょう。アスパラは90%以上が水だから、水が大好きなんですよ。でも湿度が高すぎると病気になるので、水の調整が大事なんです。これから気温が上がったらどんどん生えてきますよ。」と教えてくれました。ハウスの中には畝が作ってあり、柔らかそうな黒っぽい土から鮮やかな緑色のアスパラガスが生えています。爪楊枝みたいに細いものや、大人の親指くらいありそうな太いもの、短いものから20cm以上あるもの、いろんなアスパラガスがあります。異儀田さんはその中でも鉛筆くらいの太さで30cm近くありそうなアスパラガスの隣に直径1cm長さ27cmの「目安棒」を並べて「この棒の長さが出荷サイズなので、これくらいになったら収穫できます。」と言って収穫用の特殊なハサミで土のすぐ上の部分を切りました。「アスパラ収穫ハサミ」はハサミの刃と平行に、切ったアスパラガスを掴むためのキャッチがついていて、ハサミを持った手でそのまま切ったアスパラガスを持ち上げることができるのです。「これすごく便利なんですよ。」と異儀田さんご夫妻。

　アスパラガスは2月から10月にかけて出荷されます。2月に「春芽」が出てくると異儀田さんのハウスの一部は黒い遮光用のフィルムが貼られて、ホワイトアスパラガスが生産されます。陽に当てずに育てることで真っ白な、とても甘いホワイトアスパラガスになります。「春だけのお楽しみですね。天ぷらにするとすごく美味しいですよ。」と直美さんが教えてくれました。暖かくなってくるとホワイトアスパラガスだけでなくグリーンアスパラガスもどんどん出てきて収穫作業に追われるようになります。出始めの春芽は太めで糖度が高く、柔らかいのが特徴で、根元の方の皮もむかずに食べられるくらいだそうです。

　5月ごろからは親に育てる芽を決めて「立茎（りっけい）」させる作業に入ります。これは、夏から来年の収穫に備えて、養分を根に貯蔵させるためです。どの芽を立茎させるかは、太さや大きさ、芽の出ている位置などから、慎重に判断します。アスパラガスは一度植えると、丁寧に育てることで10年以上は収穫し続けることができますが、毎年収穫するためにはこの立茎という作業が欠かせません。

　アスパラガスを収穫せずに育てると、どんどん伸びて先端が開いて枝分かれし、細い枝が広がります。高さは1mを超え細い糸のような葉（正確には擬葉というそうです）をたくさん茂らせ、ハウスの中は緑の葉でいっぱいになります。普段野菜として目にするアスパラガスとは似ても似つかぬ姿です。そんな状態になった後も根元からはどんどん芽が出てくるので、枝葉をかき分けながらの収穫作業が続きます。「夏のハウスはすごい暑さになるから朝早くから収穫作業をするんですけど、あっという間に汗びっしょりですよ。多いときは1日で100kgくらい収穫することもあります。」と言う異儀田さんに「大変な作業ですね。」と言うと、「10月の収穫が終わったら黄化って言って緑の枝葉が黄色になるんだけど、きれいな黄金色になったら来年の春には良いアスパラが出来るって言われてるんですよ。」と笑顔で答えてくれました。

　出荷されるアスパラガスのサイズは、小さいものから順にS、M、L、2L、3Lの5段階ありますが、味に違いはないそうです。直美さんは「それぞれのサイズに適した料理に使ってもらったら、美味しく食べてもらえますよ。細いものはかき揚げにしたら美味しいし、もう少し太いものは炒め物にぴったり、太いものは肉巻きなんかにしたら最高です。」とサイズごとのおすすめ料理も教えてくれました。そして「ご家庭でアスパラの美味しさを保つには冷蔵庫に入れる時、コップなどに少し水を入れて立てた状態で新聞紙などを巻いて湿度を保つようにすると良いですよ。最近は販売店さんでも立てて販売してくれているところもあります。採れたてのアスパラは本当に美味しいので、その美味しさをご家庭でも味わってもらいたいと思いながらいつも収穫しています。」と話してくれました。異儀田さんも「私たち生産者が販売店の方や消費者のみなさんにもっとこういった情報をお伝えできる機会を作れたらいいなと思っています。」と笑顔でハウスの中を眺めていました。これからはアスパラ畑からの情報発信が増えるかも知れません。